本文是“不可能系列”文章的第二篇，根据部分读者的反馈，这周我们将简要地介绍我们的糖化和发酵方法与其他类型的威士忌有什么不同。
没人会买中国威士忌——味道和苏格兰的威士忌不一样!
总是有人不厌其烦跟我们讲，如果与苏格兰的威士忌比较，我们的威士忌尝起来不一样，就是一件坏事。
实际上，能够创造出与众不同的东西，这个机会对我们来说是一个令人兴奋的挑战。我们在研发上所投入的绝大多数时间和精力都是为了打造一个完全不同的产品类别。同样的，爱尔兰威士忌也有一些明显的特点使其与苏格兰威士忌不同。美国威士忌，以享誉全球的波旁威士忌为首。威尔士有自己的威士忌特色，以我们在潘德林的朋友为代表。英国威士忌现在也有了自己的风格和方法。
在中国，我们的目标也是一样。而不仅仅是说“嘿，看，中国也能生产威士忌”，还要把一些独特的东西带到全球威士忌的舞台，并说 “这就是我们的威士忌！”
如果只是简单地复制苏格兰的过往，仿制苏格兰威士忌，会破坏这个项目的潜力，使它更像是一个国家的尴尬，而不是我们所相信的久溪酒业可以成为国家骄傲的象征。
共同的特点
所有的威士忌生产都有一些共同的东西，不管它是在哪个国家生产的，有一些东西是我们都需要遵循且无法避免的。
高质量的谷物(记住，只有单一麦芽需要100%的发芽大麦-但在原料配比表中的其他谷物同样可以制作一些真正令人兴奋和有意思的威士忌-只要看看在过去几年从美国来的那些了不起的威士忌就知道了!)
好的水质。苏格兰威士忌生产商通常更喜欢使用“软水”，而许多美国威士忌的高品质在一定程度上归功于使用了“硬水”。软水通常是雨水或地表水，含有很少或没有溶解的矿物质，而硬水通常来自地下水源，含有溶解的矿物质。
我们要独树一帜
就在一年前，我们写了一篇关于大麦的文章，以及我们计划如何以不同于大多数全球威士忌生产商的方式来选用大麦。(如果你错过了，你可以点击这里回去阅读)。我们也宣布了要建立属于我们自己的橡木桶公司 (如果你错过了，你可以点击这里回去阅读所有的相关内容)。
谷物配比不同有助于创造差异化，就像我们在比较不同的波旁威士忌时所经历的那样——不同的麦芽配比可以酿制出不同的威士忌——即使其他所有的影响因素都是一样的。
人们普遍认为，威士忌40%-60%的最终风味都是由橡木桶影响的，尽管很难相信绝大多数的香气和风味都来自于之前使用过的橡木桶，尤其是味道很重的橡木桶。
视而不见的环节
在威士忌的世界里，有一件事几乎没有人谈论且视而不见，那就是发酵。
毫无疑问，读到这篇文章的大多数人都了解威士忌酿造的基本流程 (发芽、碾碎、糖化、发酵、蒸馏、桶装、然后在装瓶之前勾兑产品)，但很少有人对发酵有更深入的了解。通常的假设是“这只是酿造啤酒的环节，在进入蒸馏器之前这些都不重要”
从科学的角度来看，发酵可能是整个酿酒过程中最复杂的部分。当然，很多威士忌生产商可能会走捷径，将高产的转基因谷物煮熟，加入酵母，等到停止冒泡后再加入。许多威士忌生产商的目标是最快的速度且最低成本来发酵。为了省钱，用10年前购买的同一种酵母配方，用一成不变的方式，在50-60小时内就可以大批量生产基酒。
这种逻辑是有道理的，如果你要把中性谷物酒变成伏特加的话，你可以从立式蒸馏器中提取酒精度在95%或96%的酒液，目的是让它完全没有味道或香味，那就没有必要关心发酵了，想要便宜又想要高效就是这么操作了。
但是，当我们打算在酒桶中酿造酒精度在55%-65%的威士忌时，蒸馏的过程所凝聚产生的芳香气味和味道实际上时来自于……你肯定已经猜到了…….就是发酵!
我们不会泄露所有的秘密
虽然我们现在还不打算把所有的秘密都透露出去，但至少我们可以表明我们将如何以不同的方式来做事。
我们的酒厂绝对不会只用了50-60小时就把酒发酵好。香气和风味的产生需要时间。只要去问一问啤酒师酿造一款真正的好啤酒需要多少时间，就会发现威士忌的前段工艺和啤酒基本上是一样的。
我们永远也不会用那些大规模厂家使用的那种工业酵母，把麦芽浆中的每一毫克糖都变成酒精度高得吓人的酒醪。虽然价格比酿酒酵母便宜80%， 但是一分钱一分货。
发酵过程没有严格的时间限定，每一批原料都要经过我们的酿酒大师确认后再进入下一个阶段，这个时间也许是一星期，也许是两个星期，也许需要更长的时间。情况就是这样，我只能说这么多了。
酿酒师？
是的，这是我们另一个与众不同的方法。虽然大多数酒厂都是围绕“大师级酿酒师”打造自己的品牌，但我们认为这不过是营销上的空话。作为新酒厂的名称，它似乎很受欢迎。事实上，目前领英上有超过5000名酿酒大师(我们刚刚统计过)。我们没有，也永远不会有酿酒大师。
蒸馏基本上是一个可预测的常规过程。除了决定什么时候开始和结束，剩下的时间就是靠在椅子上发呆，看窗外的世界。当然，威士忌行业也有高技能的专业人士，但这些技能大多是科学驱动的，主要是关于木桶的科学(和工艺)，关于发酵的科学，关于成熟的科学。还有一些人通常对这一切都略知一二，并拥有非凡的嗅觉和味觉。这些人，我们称他们为跨界大师(尽管他们有另外的名字)，他们通常是决定酒瓶里装什么东西的人。
当然，我们有酿酒大师，我们可能会在接下来的几周向你介绍他们。
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